美國牛肉出了問題，對於喜歡吃牛肉的老饕來說真是一大損失！
為了能提供安全又美味的牛排，牛排館的主廚煞費苦心好不容易
找來了特別的澳洲「乾式熟成」丁骨牛排，這牛排不僅油花均勻
，肉汁更甜美，是饕家不能錯過的上等美味。
說到「乾式熟成」，在這裡也順道跟大家介紹一下。一般我們在
台灣，尤其是南台灣吃到的進口牛肉，大都只經過「濕式熟成」
的處理，因為濕式熟成不需要特製的空間，只要經過密封、冷藏
，在牛肉從產地被運送到台灣的過程，就可以進行熟成。
何謂乾式熟成？乾式熟成(Dry aging)的意思就是牛肉不加任何包
裝而置於恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然
酵素，以及外在的微生物作用，來增加牛肉的嫩度、風味和多汁
性，讓牛肉呈現出最完美的味道。
乾式熟成的困難度，主要是在於冷藏熟成室的溫濕度控制，需要
維持約在0度左右，濕度約控制在50%至60%之間，熟成所需的時間
則介於20天至45天之間，在上述種種條件配合之下，才能造就出美
味的成果，而牛肉熟成時的實際溫度、濕度與熟成時間，需依據原
料肉的狀況，當地氣候與廚師個人偏好而有所不同。
乾式熟成牛排要比濕式熟成來得貴，其原因是，在0度C的冷藏室
中熟成14天，經過風乾脫水之後，肉塊會損失將近18%的重量，而
牛肉在經過整個乾式熟成過程後，表皮層因風乾變硬的部份是無法
食用的，因此往往到最後能夠烹調成為美食的肉量僅剩下原來的七
至八成左右，這就是乾式熟成牛肉向來十分昂貴的原因。
為什麼丁骨最適合製作乾式熟成牛排？製作乾式熟成牛肉，最重
要的條件就是牛肉的脂肪含量要高，在沒有分切的肉塊表面，需要
覆蓋一層厚厚的脂肪，經過分切後，這些脂肪一來可以防止肌肉裡
的血水過度蒸發，二來也可以發揮保護作用，讓牛肉組織不會過度
硬化，待熟成完畢時，也不會因為需切掉太多肉而浪費了食材，而
丁骨牛排最符合上述要件。
想來一塊上等的乾式熟成丁骨牛排嗎？45樓的牛排館現在就推出了
特別套餐，23盎司的澳洲丁骨，份量足夠兩個人吃，搭配主廚精製
的野菇風味扁豆濃湯、勃根地焗田螺以及進口生菜沙拉，頂級的美
味千萬不能錯過！
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