翻開報紙、打開電視，經常可以看到有關食品經過不當加工而吃出
問題的新聞，然而現代人外食的機率實在太高，在選擇餐食時除了
要求衛生，更應該多留意食材的安全，才不會把對人體有害的物質
吃下肚裡。飯店從三年前就開始著力於推廣食品安全的觀念，並且
希望能夠作為業界的表率，除了率先進用優質雞蛋、自然雞，更杜
絕使用發泡過的蝦仁，讓消費者吃的更安心。
中餐行政主廚陳潤祺說，一般餐廳所使用的蝦仁，十之八九幾乎都
是用鹼水發過的，因為蝦子被捕撈上岸後容易變黑，剝殼後的蝦仁
如果無盡快吃掉則肉質容易變得軟爛沒有彈性，而鹼水或是硼砂則
可以防止蝦子變黑，及增加食品靭性、脆度，經由食品攝取後，會
與胃酸作用產生硼酸，硼酸不易被排出具有積存性，連續攝取後，
會在體內蓄積，妨礙消化酵素作用，對人體有害。
為了讓蝦仁的賣相好，並且維持脆彈的口感，有些餐廳的主廚就會
進用廠商發過的蝦仁，所以很多廚師自己都不吃外面餐廳裡的蝦仁
，阿祺師傅說，我們一直秉持的企業良心就是「自己不吃的東西絕
對不賣給客人！」因此，在食材選擇上，飯店裡的主廚往往必須更
花心思去挑選，在採購的進價上，也常常高出一般的餐廳。
阿祺師傅說，要分辨蝦仁是否發泡過，可以透過眼睛和嘴巴，看看
上桌的蝦仁顏色是否是自然的淡紅色，如果呈現透明感，就是發泡
過。此外，新鮮沒有發泡的蝦仁，吃起來的Ｑ度不會到彈脆的程度
，但肉質的應該是飽滿結實的，如果過於軟爛，則可能是新鮮度不
夠。
有經驗的師傅也可以利用烹調的技術讓蝦仁的口感更好，像是在下
鍋前先用少許玉米粉、鹽抓一下，就可以增加蝦仁的潤滑感。陳師
傅說，蝦仁在廣東料理裡是非常普遍的食材，蒸籠點心、炒飯、煲
類都看得到，翠園粵菜廳從五月份起推出的「精典百年粵菜、百元
品嘗」系列活動中，就會端出幾道內含蝦仁的料理，想一嘗健康又
美味的好菜，可要把握機會。
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