這一天跟羅嶸師傅約在東方樓
請師傅推薦幾道他個人獨家私房菜
沒想到在以鮑魚、魚翅為主打的東方樓
私房菜竟然也可以如此迷人
只用簡單的食材 像是南瓜、鴨翅
因為羅嶸師傅在料理上多做了點變化
做出市面上比較特別、少吃得到的口味
賦予了這些不在menu上的私房菜 更深層的意義
「南瓜百合」這道涼菜
其實它連名字都沒有
師傅就直接叫它「南瓜百合」
這道菜是師傅在大陸的時候看到的
原本只是把南瓜放進糖水去熬成的一道涼菜
回國後 師傅把它加以改良
首先呢南瓜的選擇呢 要選外表呈現橘黃色
夠熟ㄉ南瓜才行
南瓜的形狀
想像一下 必須很費工ㄉ空心的南瓜
切成一塊一塊菱形的形狀
而原本只是一般的糖水
師傅多加了一點變化
改成紅棗汁、桂花、冰糖水去熬南瓜跟百合
熬軟的南瓜 要放進冰箱冰過哦
上菜前 百合也要先用冰塊冰鎮一下
再淋上紅棗汁、桂花、冰糖水熬好ㄉ糖水
脆脆的百合 加上軟嫰的南瓜
放進嘴裡 還能聞到一股淡淡ㄉ桂花香呢
鎮江醬烤排
這道烤排 是選用豬子排 去除肥肉較多的頭尾
然後用米香味、醋香味比較重的鎮江醋、醬料滷過
滷好ㄉ烤排還要再經過一道烤的程序
最後再回鍋悶，讓醬汁收乾就完成囉
焦亮的色澤
就像照片上所呈現的
師傅說烤排呢 就要烤到肉的旁邊帶點小小的焦黑狀
才是最好吃的狀態
這不是燒焦哦
是叫 “鍋氣”
所謂的鍋氣 就是菜要煮到鍋子的週圍有點小焦黑
不會影響到菜的色澤
醬汁才能完全收乾到料理中
做好ㄉ烤排
口感相當酥軟
輕輕一咬 肉跟骨頭很容易就分開了
表示子排肉是很新鮮ㄉ哦
而且醬料附著在子排上
雖已完全入味 卻未搶走肉香
麻椒醬翅
師傅選用四川的大紅袍花椒、青花椒、二根條、燈籠椒等香料，
還有中藥材、醬料調配而成的滷汁 來滷鴨翅
滷的過程中
師傅還得在一旁輕輕的攪拌 讓醬料收乾
也要保持鴨翅漂亮的形狀
等到香料、醬料都收進鴨翅後
大概是滷汁收到鍋子的1/4左右
麻椒鴨翅就完成囉…
跟許多店家 都沒有換過的陳年老滷汁不一樣的是
每滷完一鍋鴨翅 師傅就要換新的香料與醬料
因為要保有香料與醬料的味道，一次就只能滷3-5斤的鴨翅(大約70-80隻)
所以是非常費工的一道私房菜
很妙的是
麻椒醬翅的由來
原本只是師傅調配出滷汁
他就試著拿這個滷汁滷鴨翅 第一次拿給客人試吃
沒想到 客人反應竟然出奇的好
這道不在menu上的麻椒醬翅 就醬成為東方樓老饕必點的一道菜
師傅說他很喜歡這個滷汁
單拿這個滷汁配白飯 就可以吃好幾碗
而且滷到只剩1/4的滷汁，其實已經是精華中的精華
放到涼ㄌ 那個滷汁變成有點果凍狀
應該就是那傳說養顏又美容ㄉ膠質 
鴨翅沒有想像中的辣 只有舌尖帶點小小的麻
鴨肉一點都不澀
重點是香料跟醬料都味道完全入味
所以熱的吃好吃 涼ㄌ也一樣好吃哦
真ㄉ…吃這個鴨翅
直接用手拿起來啃一定會很過癮(礙於在師傅面前的形象 我是用夾ㄉ =.=)
一定會啃到只剩骨頭
師傅說
如果想到東方樓吃這些私房菜
建議可以搭配東方樓的魚翅套餐一起享用
而且要先預約一下哦
讓師傅有充分ㄉ時間把鴨翅滷好、把南瓜冰鎮好
才能吃得到羅嶸師傅用心作ㄉ私房菜哦
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